【菜科解读】

究竟是谁偷走了它的营养？

营养流失的九步骤

菜先切后洗

不少人图方便，会先把菜切好再一起洗，但这样做，菜里所含B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质会溶到水里，造成损失。

比如，很多人切完土豆丝、茄子丝后直接就浸泡在水中，这样做虽能避免变色，但大量的营养素也悄悄流失了。

而且，蔬菜切好后再冲洗，表面的农药残留和泥土很容易进入断面。

因此，正确的做法是先仔细清洗蔬菜，并尽量将水分控干后再切。

另外，蒸饭前淘米，也不要反复搓洗，不然其中的B族维生素也会大量损失。

切得太细碎

俗话说，“食不厌精”，但从营养的角度来说，菜并不是切得越细碎越好。

因为切得块越小，其表面积越大，接触空气和热锅的可能性越大，那么营养素损失得也越厉害。

还会有一些营养物质随着蔬菜汁液而流失。

而且，有人习惯提前切好备菜，但这样会造成一些容易氧化的维生素，比如维生素C、维生素E以及B族维生素丢失。

因此，菜最好是现切现炒，现炒现吃。

果蔬全削皮

很多人怕蔬菜表皮有农药残留，一般会削皮后再烹调，比如茄子皮、西葫芦皮、萝卜皮等。

事实上，蔬菜表皮中含有膳食纤维、维生素、叶绿素、矿物质和抗氧化物等多种营养物质，削皮后再吃其实丢掉了很多营养素。

为减少农药残留，最好先在水龙头下用力搓洗果蔬，外表“结实”的瓜果还可用小刷子刷洗，觉得洗干净了，再用水冲洗15~20秒就可以放心吃了。

用自来水浸泡也可以去掉部分农残，但不要泡太久，以10分钟左右为宜。

焯菜时间久

有的蔬菜切好了还需要用沸水焯烫一下，这样可以去除草酸甚至残留农药，使所有的食材同步成熟。

但如果锅里的水太少、火太小，焯菜时间就会增加，造成蔬菜中很多的营养素流失。

应对方法是，在焯菜时，应该尽量多放点水，将火力调到最大，缩短焯菜时间。

一般情况下，蔬菜颜色稍有变化便可以将其捞出来了。

还可以在水里加几滴油，“封住”菜的断面，阻止其氧化损失。

炒菜先过油

做地三鲜、干煸豆角等菜肴时，很多人喜欢先将食材在油里过一下，捞出来再炒，这样会让菜色泽明亮、气味香浓。

但这种烹调方法不仅破坏了菜中本身的营养，损失了原本丰富的维生素，过了油的肉也不容易消化，还会导致摄入的油脂超标。

因此，自己在家做菜的时候，最好省略这个步骤，多选白灼、清炒、凉拌和清蒸等烹饪方式。

炒菜油温高

很多人炒菜的时候都会先炝锅，尤其喜欢把油烧冒烟了再放入葱姜，炝出香味了再炒菜。

但那时油温往往已经超过200℃，油中的维生素E、磷脂、不饱和脂肪酸等在高温后很容易被氧化，蔬菜中的其他营养素也被破坏了。

另外，炒菜时，如果火力太小、炒菜时间过长，食材中大量的营养素，如维生素C、花青素、叶绿素等就会随汁液流走。

因此，建议在油冒烟前菜就下锅，而且可以用急火快炒的方式，缩短加热时间。

盐放得太早

不少人炒菜时有多放盐或早放盐的习惯，这样会使蔬菜中的汁液流出过多，不仅造成营养素损失，而且还会让菜肴塌蔫，影响口感。

肉类放盐太早，则会让蛋白质过早凝固，不仅难消化，腥味还挥发不了，汤汁的鲜味也渗不进去。

建议将菜做到七八成熟时再放盐，或者出锅前再放。

菜汤全倒掉

炒完菜后，很多人都会把锅里的菜汤倒掉。

但菜汤中其实含有很多溶出来的营养素，包括水解蛋白质、氨基酸、各种维生素和部分矿物质、抗氧化物等。

这时可以用适量的水淀粉勾一下芡，不但可以让这些营养物质重新附着在食物的表面，还能在食物表面形成一层保护膜，起到保温和抗氧化的作用。

腌肉乱用碱

不少人喜欢用小苏打、嫩肉粉等碱性物质来腌制肉类，让其更加滑嫩，但这些碱类物质会使蛋白质发生变性，不易被人体吸收；

脂肪遇碱后会发生皂化反应，不但失去价值，还会产生异味；

而且，肉中大量的B族维生素也会损失殆尽。

平时腌制肉类的时候，可以用盐、胡椒粉、绍酒、蛋清和淀粉将肉片抓匀，然后用适当的油温滑熟，这样可以很好地保住营养，并且口感也不错。

蔬菜 维生素

网约车司机账号“离奇”定位热门区抢单，真相竟是……

近日，黄浦警方依据网络巡查线索，成功破获一起提供非法控制计算机信息系统工具案，犯罪嫌疑人姚某因兜售网约车抢单作弊程序非法获利，已被公安机关依法刑事拘留。

今年3月，黄浦公安分局网安支队在网络巡查过程中发现，有不法分子向网约车司机大量出售抢单作弊程序，这一行为严重扰乱了网约车平台的正常运营秩序，破坏了司机接单的公平性。

民警深入调查案件后发现，在网约车平台特定区域派单以及抢单大厅抢单时，抢单的手速快慢和网约车停留的定位位置是主要参考因素。

部分网约车司机为获取更多利益，通过网络渠道购买作弊程序。

他们利用该程序修改手机系统定位，使自身定位随意出现在机场、火车站等热门区域，再借助程序后台的检测筛选功能，实现秒速抢到“大单”的操作。

如此一来，司机即便没有实际驾车前往这些区域，也能轻松接到长距离、高金额的优质订单。

4月2日，警方在掌握充分证据后，迅速赶赴四川南充展开抓捕行动。

在当地警方的大力配合下，一举将犯罪嫌疑人姚某成功抓获。

经审讯，姚某对其兜售网约车抢单外挂软件、提供非法控制计算机信息系统工具的犯罪行为供认不讳。

据姚某交代，他利用部分司机想走捷径抢单的心理，以50元至200元不等的价格，通过网络平台联络、线上交易的方式非法牟取利益。

值得注意的是，姚某本人也曾是一名网约车司机，他在发现有人在网络上售卖抢单外挂软件后，自己购买使用了几次，觉得“挺好用”，便自作聪明地开始转卖程序，并通过自媒体平台引流贩卖，从中赚取差价。

目前，犯罪嫌疑人姚某因涉嫌提供非法控制计算机信息系统工具罪，已被公安机关依法刑事拘留，案件正在进一步审理中。

相关网约车平台在积极配合警方调查侦办的同时，也按照规则对所涉网约车司机账号进行了管控，并及时修复了相关问题，确保网约车运营秩序恢复正常。

警方在此提醒广大网约车司机，“抢单神器”看似是获取利益的捷径，实则是触碰法律红线的违法犯罪行为。

公平接单、安全出行才是长久之道，无论是制作、销售还是使用此类外挂软件，都将面临法律的严厉追究。

记者 / 邵林峰 瞿煌俊 编辑 / 黄骞文 图片 / 邵林峰 瞿煌俊 转载请注明来自上海黄浦

我为什么要写《马克思“不惑之年”的思考》

顾海良 《马克思“不惑之年”的思考》，顾海良著，中国人民大学出版社出版 生于1818年的马克思，在步入“不惑之年”时，写下了一部彪炳千古的文稿，后人把这部文稿称作《1857—1858年经济学手稿》，或称作《经济学手稿（1857—1858年）》，这里简称《手稿》。

《马克思“不惑之年”的思考》出版于1993年，30多年来一直是《手稿》研究的重要资料，得到学界的充分肯定。

这次再版，只根据《马克思恩格斯全集》中文第二版第30卷和第31卷对引文作了校订。

把《手稿》称作马克思思想发展史上突兀的奇峰，并不过甚 《手稿》在马克思生前没有公开发表；

在恩格斯整理马克思的遗稿时，也没被提及。

直到1939—1941年，这部被湮没了80余年的文稿才正式出版。

20世纪60—70年代，《手稿》由德文被译成俄文、法文、英文、日文和中文等文种，在世界范围内广泛流传开来，引起了国际学术界的关注。

《手稿》最初是作为马克思计划中的《政治经济学批判》巨著的开头部分来写的，但是，其实际内容远远超出了政治经济学的研究范围。

它集中反映了中年马克思在经济学、哲学、政治学和历史学（还包括后来兴起的社会学）等学科综合研究上的辉煌成就。

因此，把《手稿》称作马克思思想发展史上突兀的奇峰，并不过甚。

力图对马克思这部文稿作一些综合性的研究 本书题名为“马克思‘不惑之年’的思考”，力图对马克思这部文稿作一些总体性、综合性的研究——不仅仅把它当作马克思经济思想史的文献来研究，而且把它当作马克思遗留的哲学、政治学、历史学和社会学的理论文献来研究。

本书凡8章。

第一章首先对1843—1857年马克思思想发展轨迹作一概要描述，因为《手稿》实际上是马克思自25岁到40岁这15年“黄金时代”理论研究的结晶。

然后对马克思写作《手稿》的动机、《手稿》的主要内容及《手稿》对《政治经济学批判》巨著的恢宏构思等问题作出探讨。

第二章集中于对《手稿》的总体方法论的形成、基本特征及其运用等问题的探讨。

总体方法论是马克思对人类思维科学发展的巨大贡献。

同时，总体方法论也是理解马克思《手稿》中一系列深邃思想的一把真正的“钥匙”。

第三章和第四章着重论述《手稿》在科学的劳动价值论和剩余价值论形成中的重要地位。

笔者认为，对《手稿》中马克思经济思想（也包括《手稿》中的其他思想、理论）发展的研究，既不能脱离《手稿》的整体结构，也不能脱离马克思经济思想发展的整体过程。

因此，在这两章中，笔者不是用成熟的劳动价值论和剩余价值论去“套”《手稿》中的有关论述，而是通过对《货币章》和《资本章》整体结构的理解，结合马克思经济思想发展的全过程，说明马克思在《手稿》中发起的经济学科学革命的重大意义。

第五章专门探讨《手稿》中关于人的发展的三大形式理论，力图较全面地阐明马克思这一理论发展的主要线索和思想实质，再现马克思这一理论和马克思劳动主体、客体理论之间的整体关系。

这一章也对近年来我国学术界对马克思这一理论研究中的某些偏颇作了分析。

第六章集中阐明马克思对资本主义历史地位理解的主要论点。

在《手稿》中，马克思科学地分析了资本主义在推进人类物质文明和精神文明发展中的巨大功绩，深刻揭示了资本主义生产方式内部的对抗性的矛盾，以及“利用资本本身来消灭资本”的必然趋势。

马克思在对资本主义历史地位评价中得出的许多重要结论，对我们认识当代资本主义仍然有十分重要的指导意义。

第七章是对《手稿》中关于前资本主义生产方式理论的探讨。

其中较集中地探讨了亚细亚所有制形式问题，这也许是《手稿》最引人注意的理论问题之一。

限于本书的主题，笔者当然不可能对亚细亚所有制形式以及后来的亚细亚生产方式问题作出全面的论析；

笔者只是从《手稿》的整体结构上，结合马克思思想发展的整体过程，对这一问题的形成、演化及其哲学和历史学意义作一尽量贴合马克思思想“本意”的说明，同时也力图澄清对马克思思想“本意”的某些误解。

第八章主要探讨马克思对未来社会的科学预测问题。

这里包含了马克思从经济学、哲学和社会学角度，对未来社会所作的深层次思考。

以“人的现实关系和观念关系的全面性”为主题，马克思对人的全面发展和人类文明新形态作了深刻的论析。

马克思的一系列理论结论，对我们认识当代社会主义的任务及发展战略有着极其重要的启示。

（作者为教育部社会科学委员会副主任委员。

本文节选自《马克思“不惑之年”的思考》一书序言，标题为编者所加）