【菜科解读】

炒菜盐和鸡精，味精的比例没有限定，依个人口味决定。

举例炒上海青的做法如下： 一、材料 上海青400克、油10克、盐3克、酱油2汤匙 二、做法 上海青洗净沥干水分备用。

锅内放入适量水煮沸，加几滴油、适量盐，将洗好的上海青放到沸水里焯烫。

捞出过凉，沥干水分。

热锅放油，爆香大蒜。

放入上海青快速翻炒。

加适量盐，酱油调味即可。

炒菜时盐、味精、鸡精和糖的比例为1：0.5：1：0.2。

相关拓展：

1、味精和鸡精尽量不要重复用，因为成分有重叠，容易造成过量；

2、同时这两种都不易摄入过多；

3、炒菜加盐主要是为了调味，糖除了调味还可以用于提鲜，炒菜刚下锅时放少许糖不会影响菜的口味，会起到提鲜的作用；

4、盐根据口味适量放，糖看你是调味还是提鲜决定量，鸡精味精选一种放少许即可

　　鸡精味精盐调汤时的最佳比例范围：鸡精：汤水=1:900ml~1200ml。

　　鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入化学调料制成的。

由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精。

可以用于使用味精的所有场合，适量加入菜肴、汤羹、面食中均能达到效果。

鸡精中除含有谷氨酸钠外，更含有多种氨基酸。

它是既能增加人们的食欲，又能提供一定营养的家常调味品。

味精产品更加注重鲜味，所以味精含量较高;鸡精则着重产品来自鸡肉的自然鲜香，因而鸡肉粉的使用量较高。

　　【功能作用】　　鸡精味道鲜美，在烹调菜肴时适量使用，能促进食欲.鸡精的鲜味主要来自谷氨酸钠，符氨酸钠是谷氨酸的钠盐，它有强烈的肉类鲜味，易溶于水。

鸡精进入胃肠后，所含的谷氨酸钠能很快分解出谷氨酸。

谷氨酸是一种氨基酸，参加人体内的代谢活动，具有改善大脑功能和稳定人情绪的作用，有利于智力发育。

凉菜做不同口味味精和糖的比例也是不同，并没有固定比例。

生活中，我们大多数人调制凉菜时，加了好多种调味料，但味道始终不尽人意。

其实凉菜的精髓不在调料的多少，而是在调料的比例搭配。

咸鲜汁。

1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油，再加入1勺糖、2勺盐、2勺醋拌均。

这种调味汁多用于凉拌素菜。

酸辣汁。

1勺盐、1勺香油、1勺花椒油、2勺辣椒油、3勺糖、3勺白醋。

注意：酸辣味的调味汁白糖一定要多放一些。

麻辣汁。

1勺盐、半勺糖、2勺醋、2勺辣椒油、2勺生抽、1勺香油、1勺花椒油。

一般制作凉拌肉菜时多用麻辣汁。

盐、味精、鸡精比例2;1;2，根据个人口味适量调整。

做法：

原 料：

鸡脯肉 、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、净鸡块各20克 ，水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克，米线200克。

制法：

1.把肉料分别切薄片，有味的焯水后漂凉装盘；

2.其余各料另锅焯水，漂凉后切段装盘；

3.香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌；

4.鸡油烧至7成热时装入碗中，倒入烧开的清汤，加调料上桌；

5.食时先将肉片烫至白色，下绿菜稍烫，再下米线，撒少许葱花、香菜即成 。

味精的主要成分是谷氨酸钠，其按谷氨酸钠的含量可分为若干种规格，其中最常用的是含99%谷氨酸钠的味精，它是多呈针状或颗粒状的结晶体。

拌凉菜时，如果味精未经溶化，而像撤细食盐一样加入凉拌菜肴中拌制，因菜肴温度较低，味精不能迅速溶解，因而不易拌匀。

致使鲜味也不能很快地发挥出来，起不到增鲜作用。

食用后，会因强烈的鲜味刺激胃黏膜，造成消化不良。

味精加入凉拌菜以前，用少量70℃~90℃热水溶解以后，再拌入菜肴内，既均匀，鲜味又突出，效果比较好。

味精不能放的太多，能够提提鲜就好。

我比较喜欢重口味，一般是2：1：1的，，你如果是喜欢清淡口味的，可以1：1：1，要是还放别的，例如味极鲜这类的凉拌料的，这些都是带有盐味的，也是可以的。

我平时要是弄凉拌菜的话，会放很多料的，例如：味极鲜，耗油，少许白糖盐，少许醋，味精，鸡精，要吃辣的，可以放辣椒油，要吃麻辣的，还可以加点麻油。

以上只是我的个人口味，仅供参考！

味精和鸡精尽量不要重复用，因为成分有重叠，容易造成过量，同时这两种都不易摄入过多

炒菜加盐主要是为了调味，糖除了调味还可以用于提鲜，炒菜刚下锅时放少许糖不会影响菜的口味，会起到提鲜的作用。

盐根据口味适量放，糖看你是调味还是提鲜决定量

鸡精味精选一种放少许就可以

酱香味的新卤水调制比例为:盐2%,味精1%,糖色5%,也就是100斤卤水用盐1000g,味精500g,炒糖色用糖2500g

做法一

主料

草鱼500克。

调料

黄酒15克、酱油20克、白砂糖20克、味精5克、桂皮20克、八角10克、盐5克、姜4克。

做法

1、先把鲩鱼(草鱼)洗净，切成0。

99厘米厚度片状，用酱油，盐，酒调混，将鱼块浸入约腌四五分钟;

2、将茴香，桂皮，姜片，盐，酱油，糖，味粉和清水(约8汤匙)混合用文火煮汁，然后把渣滓取出，制成卤汁备用;

3、用锅倾入素油，烧至一成热，把腌制鱼块放入油锅内约炸六七分钟，用锅网罩捞起，浸入制就卤汁内约浸1小时，捞起再切成小块状，即可。

做法二

主料

青鱼中段500克。

调料：姜片5片，葱段5克，葱姜末5克，酱油30克，精盐3克，白糖10克，醋5克，五香粉3克，麻油5克，色拉油500克(约耗100克)。

做法

1.鱼段洗净，沿脊背骨剖成两片，切成瓦块形约10块，晾干水分，放入碗内，加姜片、葱段、精盐、少许酱油拌匀，腌渍10分钟。

2.炒锅置于旺火上，加入油烧至八成热，投入鱼块炸成金黄色，待浮出油面，倒入漏勺沥油。

3.原锅上旺火，放入葱姜末，加入清水(100克)、白糖、酱油、醋烧沸，倒入炸好的鱼块，改用中火，颠动炒锅，收干卤汁，淋上麻油，出锅装盘，撒上五香粉即成。

做法三

所需食材

辑草鱼500克、黄酒15克、酱油20克、白砂糖20克、味精5克、桂皮20克、八角10克、盐5克、姜4克。

制作方法

1、先把鲩鱼(草鱼)洗净，切成0。

99厘米厚度片状，用酱油，盐，酒调混，将鱼块浸入约腌四五分钟;

2、将茴香，桂皮，姜片，盐，酱油，糖，味粉和清水(约8汤匙)混合用文火煮汁，然后把渣滓取出，制成卤汁备用;

3、用锅倾入素油，烧至一成热，把腌制鱼块放入油锅内约炸六七分钟，用锅网罩捞起，，捞起再切成小块状，即可。

做法四

材料

小鲫鱼1000克(每条200克)。

调料

酱油250克，醋300克，白糖25克，精盐5克，葱段15克，姜片10克，鲜汤1000克，色拉油1500克(实耗100克)。

做法

1、将鱼收拾干净，鱼身两面剞上较浅的斜刀纹。

2、锅内放入色拉油烧至八成热，分次将鱼放八油内炸成金黄色，捞出沥油。

3、锅内垫上铁箅上，铺上葱、姜，摆入鲫鱼，添适量鲜汤，加入调味料，盖上盖。

用中火烧沸改用小火焖2～3小时，至汤已不多时，滴入得香油，离火，自然冷却即可。

做法五

材料

鲜鱼片1片，葱丝适量，姜丝适量，辣椒丝适量，姜片3片，肉臊卤汁60㏄，米酒少许，盐少许，蚝油1小匙，糖少许，乌醋少许，香油1小匙

做法

1.鲜鱼片洗净沥干，以米酒腌约10分钟备用。

2.在作法1的鱼片上抹上盐，加入姜片、肉臊卤汁，盖上保鲜膜放入蒸锅中，蒸约15至20分钟后取出备用。

3.将作法2蒸鱼的汤汁倒入锅中，加入蚝油、糖、乌醋煮至沸腾，再加入香油拌匀。

4.作法2挑除姜片，放上葱丝、姜丝与辣椒丝，再淋上作法3的汤汁即可。

卤鱼的做法步骤比较繁琐，流程复杂。

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