很多人会觉得奇怪，每一次熬绿豆汤的时候到后面却发现，而出的绿豆汤是偏红色的其实这是很简单的一个原理，因为绿豆汤中的绿豆表皮部分溶出酚类物质，在空气中发生氧化聚合作用而变色。

1、其实，变红的原理很简单

所以，开盖煮绿豆粥容易变色，用压力锅煮绿豆粥就不容易变色。

2、那么，是否煮绿豆汤一定会变红呢？其实不然

我们做的实验证明，绿豆汤可以放很久都不变色，而问题的奥妙所在，就是煮豆子的水不一样。

分别用自来水、矿泉水、纯净水、去离子水来煮绿豆汤，结果是去离子水颜色最绿，而且长期不变。

自来水煮绿豆汤颜色变化最快，在接触空气之后几乎是每一分钟都明显变深，很快就变成红色。

显然，是水质不同所致。

我们把自来水调到不同的pH值来煮绿豆汤，发现酸碱度能够极大地影响到汤的变色效果。

酸性自来水煮后变色很小，而微碱性的自来水煮后变色非常迅速。

然而，对于去离子水来说，无论是什么酸碱度，变色都微乎其微。

3、这样，就得到了煮绿豆汤不变色的简单方法

如果没有，只需在煮绿豆汤的时候加入半勺白醋，或者挤入半勺柠檬汁，就可以让绿豆汤在空气当中较长时间地保持碧绿色泽。

4、那么，绿色和红色的汤

颜色碧绿的绿豆汤，效果要好得多，变色的绿豆汤就明显要差一些。

数据分析表明，豆汤颜色和抗氧化活性之间有极显着相关性。

加一点点盐，加一点点柠檬酸，都有利于提高抗氧化作用，而加碱煮则会大大降低抗氧化作用。

5、最后再说说煮豆汤的时间

开始10分钟左右，绿豆中的淀粉并未溶出，汤是清澈透明的。

随着煮豆时间的延长，汤逐渐浑浊，淀粉和蛋白质逐渐溶出。

由于淀粉和蛋白质均能与多酚类物质发生结合，会减少抗氧化物质的有效含量。

和其他有色豆子一样，绿豆的抗氧化物质如单宁、类黄酮物质等，主要存在于豆皮当中，其中包括牡荆素和异牡荆素。

此前我院另一位老师所做的动物研究也证明，绿豆中的抗热解暑成分就在豆皮当中，和其中的淀粉关系不大。