【菜科解读】

我们都知道，鱼含有丰富的蛋白质、矿物质以及微量元素等，具有很好的食用价值，很多人都会喜欢吃鱼。

鱼的做法比较多，做鱼汤就是其中最有营养的一种吃法，那么做鱼汤鱼一定要煎吗？下面让我们具体来看看吧！

首先：必须根据鱼的不同部位来回答，因为鱼不同部位做法有所区别，例如常见的：鲫鱼汤、鱼头汤、鱼骨头汤…这些一般讲究汤汁浓稠乳白，所以先煎一下确实比较好吃，（确切地说应该是汤更加“好喝”）。

但如果是一些：鱼肉片类做汤，那就建议不要先煎一下。

原因很简单，鱼肉片做汤讲究鱼肉嫩滑，汤水清澈。

若把鱼片先煎一下，后续煮汤稍微一沸腾，则释变成浓汤了，失去了清澈的效果，搞不好还会把鱼片煎糊或煎碎…等，毕竟鱼片不比整条鱼，前者质地单薄呢。

1、做鱼汤煎鱼会把鱼的脂肪煎出来，这样再添汤容易让脂肪和水溶解到一起，使汤色看起来更加的乳白漂亮。

2、煎鱼的过程也是去腥增鲜的过程。

因为鱼经过油煎后，会把腥味和杂味通过蒸汽带走一部分，使鱼更加的香气浓郁。

3、鱼经过油煎后添汤，因为经过油煎的鱼会变得紧实，这样炖起来鱼不容易碎，保证了汤品的美观。

这些就是做鱼汤为什么要煎鱼的原因，尤其是对脂肪含量高，腥味比较重的淡水鱼，油煎可以有效的去除鱼的土腥味。

一、擦干鱼身上的水分。

我一般用厨房用纸洗一下。

如果鱼身上有水分不仅容易溅油，还容易煎糊。

二、热锅凉油。

先把锅烧热再下油，转中火煎鱼，不要立即翻动，一面定型后转另一面，煎至两面金黄色。

总结：

做鱼汤，鱼要先煎一下更好吃。

但是要掌握好煎鱼的技巧，如果煎破鱼皮或者粘锅，不仅会影响菜品的外观，更影响做饭的心情。

食材：鲫鱼一条

配料：盐、鸡精、葱白、豆腐、野山椒少许、姜片、蒜片、玉米油等

鲫鱼洗净（注意一定要洗净，否则汤汁会有杂质）洗净之后用料酒和盐腌制半小时，腌制完之后沥干水份。

首先锅烧热倒入玉米油，（记得四成热）放入姜片和蒜片爆香捞出来，在重新倒入玉米油煎鲫鱼，鲫鱼煎成两遍黄就可以了，煎时间长了就老了，煎好之后放入冷水和葱白野山椒（野山椒放5个）豆腐（豆腐要事先用菜籽油煎一下）猛火烧五分钟在放入少许的盐和鸡精就可以出锅了，这样做出来的鲫鱼汤非常鲜美，鲫鱼也非常嫩

李靖的内心为何如何煎熬？他当时的处境是怎样的？

　　有一个很有名的大将叫做李靖。

别看影视作品里面李靖风光无比的样子，这些基本都是对他的艺术创作或者是传说，跟历史上真实的他没有一点儿关系。

历载他性格也非常孤僻，经常把自己封闭起来不见人，可能有点轻微抑郁症。

为什么好好的一个名将内心会这么煎熬呢?原因只有一个，那就是老板不信任他。

　　历史上的他，一生的政治处境都是相当的危险，因为在眼里这个人身上是有政治污点的。

当年李渊带着一帮人谋反的时候，李靖就干过一件大事。

那就是他身为李渊队伍里的将领，居然跑到那里告密去了。

对于他这种行为，我们只能理解成他本来参加了谋反队伍，但是良心发现还是要忠于，于是就想告密戴罪立功。

可是没想到的是，他还没到京城就听到了李渊造反成功的消息。

李渊当了皇帝，他作为背叛李渊的人肯定是要凉凉的。

在行刑之前，他对李渊说了一句话:"你创下这些事业，不就是为了推翻前朝的腐朽吗?今天为了这个你就要杀了我，这让天下人怎么看你。

"这是他第一次在老板面前说了这么多。

碍于面子，李渊就留了他一条命，不过从这开始他就被李渊怀疑了。

　　因为极度不相信他，李渊给他安排的岗位一直是偏远边疆。

一方面要好好利用他的军事能力，另一方面李渊想要找个借口杀了他。

建国初期萧铣趁着乱世造反，李渊就指定他去平叛。

这是一场以少对多的战役，李靖自然也会遇到瓶颈。

李渊知道机会来了，刘下了一道密旨:杀了李靖。

不知怎么他也知晓了这道密旨，不过他也没有去辩解表决心，而是默默地干出了八百人击破五千人的战绩。

李渊一看傻眼了，没办法只好跟让人打着哈哈:"看吧，幸亏我当时看中了他没杀了他呀!"不过李渊依然还是怀疑他，就从发现之后朝廷不但没有给他任何封赏还给他贬官就可以看出。

　　到了李世民当皇帝，骨子里其实还跟李渊一样要怀疑李靖。

但是面子上要做出很放心的样子，因为李靖的作战能力这么强大，朝廷随时还要用他。

几年后朝廷征讨东，李靖自然是主将。

李靖就领命出征，第二年就大胜归来了。

本应受到奖赏，不过这时候有人弹劾他，说他不优待俘虏。

李世民把他狠狠地骂了一顿，他也没有辩解而是磕头谢罪。

　　估计他的心有点凉了，几年后就以疾病为由请求退休了。

李世民也很爽快的答应了，赏了东西就让他回去了。

几年后李世民玩征讨高丽，想试探他一下。

他回复皇帝说:"我一生都是仰仗了皇上的威严才能有这点成绩，如今皇上用的上我我就必须上，希望皇上不要嫌弃我老了。

"这是他第二次在老板面前说这么多。

李世民听了后，心满意足的走了。

他也长叹了一口气，皇上终于相信他了。

　　面对老板的怀疑他做的很对，不合时宜的辩解肯定会惹恼老板。

他要做的，只有用胜利的果实把老板怼得心服口服。

毕竟无论在什么时候，权力是不认识道理的。

一煎一泡仪式隆重，揭秘明朝人的饮茶文化

　　茶走过了唐、宋的鼎盛时期入了，也步入精备的境地。

明代在饮茶法上展开新局面，为人的有：创新瀹茶法，兴起煎、泡芽茶(散茶)的自然简洁风尚流传至今;茶味与艺境交融，“茶入诗画中，诗画入茶中”，缔造茶艺术的一波高潮;茶具的艺术化，手工紫砂壶成了一代茶壶的代言。

同时明代人对饮茶空间的氛围非常讲究，文人雅士茶寮文化兴起，茶道成了明人生活四艺(焚香、茶道、挂画、插花)之一，形成文人雅士生活时尚。

　　宋代的精致登极龙团茶到了明初成绝版，明太祖“以其劳民，罢造”一诏定了茶江山，此后以芽茶为主的散茶在茶道中秀出，《.志第五十六　食货四》记载：　　“其上供茶，天下贡额四千有奇，福建建宁所贡最为上品，有探春、先春、次春、紫笋及荐新等号。

旧皆采而碾之，压以银板，为大小龙团。

太祖以其劳民，罢造，惟令采茶芽以进。

”　　明太祖对贡茶的指示改变了唐、宋以末茶(片茶)、团茶为主的饮茶习惯，从此至今，芽茶成主流。

芽茶保有自然真味，得到茶家的赞赏，明代田艺蘅《煮泉小品》评说：“茶之团者片者，皆出于碾铠之末，既损真味，复加油垢，即非佳品，总不今之芽茶也。

”　　明代《张伯渊茶录》说“茶之妙，在乎始造之精，藏之得法，泡之得宜”，不同的造茶法也掀起了瀹茶新章。

屠隆(五年)所撰《茶说.序》道出明茶的采造与制茶法与唐、宋茶道大相径庭。

明代行炒茶法“旋摘旋焙，香色俱全”，唐宋行蒸茶碾茶法，以蒸碾为工;明代饮茶的方法以简易繁，煎茶、泡茶代替了煮茶、点茶，明法得自然之精而茶味更隽永。

　　明代的烹茶法以苏吴(江苏长江以南)地方的煎茶拔得头筹，据明代永昌太守陈师(杭州人)的《茶考》(万历癸巳年作)记载：“烹茶之法，唯苏吴得之”;而杭州的撮泡法也别开生面，且后来居上成了今日主流。

　　苏吴一代的煎茶法，是将茶叶入磁瓶稍微火煎。

《茶考》载：“以佳茗入磁瓶火煎，酌量火候，以数沸蟹眼为节，如淡金黄色，香味清馥，过此而色赤不佳矣。

”饮时，“置磁壶二小瓯(*茶碗、茶盅)于案，全不用果奉客，随意啜之”，“知味而雅致”。

后来随着紫砂壶出世，陶壶取代磁瓶，蔚然成风。

　　唐寅的《煎茶图》描绘了明代煎茶的实境与精神。

唐寅《煎茶图》画一风度洒脱放逸的文官，戴着纱帽(明代文武官员的常礼帽)对着竹炉，独自就在高高兀立的崖石下煎茶，炭火、轻扇当炉，山泉瀹茗茶，掩映着明人饮茶的环境美学。

一边几案上放置了茶壶和小茶碗，展现明代苏吴名茶区的饮茶习惯。

唐寅这幅《煎茶图》也展现人在尘世中、心在尘俗外的明人饮茶精神和乐趣。

　　王问所绘《煮茶图卷》画中，在竹炉上煮茶，对应明代煎茶的情境与诗画入茶的风尚。

茶器、茶具中的水缸、水瓢、茶壶、茶罐、茶盘、竹炉等都出现在画中。

图中竹炉和炉上的紫砂提梁壶都是明代后期茶具的经典之作。

　　杭州地方风俗的烹茶法，不用茶壶，直接将热汤注入茶碗、茶杯，名为撮泡，取其简便。

许次纾《茶疏》说“杭俗喜于盂中撮点”，同时“果饵间供”;《茶考》记载“杭俗烹茶，用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡”，同时“杂以他果”食用，也就是各种口味的茶果，比如熏梅、咸笋、腌桂、樱桃等等都有。

《煮泉小品》认为纵然是佳果也会损茶的真味：“今人荐茶，类下茶果，此尤近俗。

纵是佳者，能损真味，亦宜去之。

”　　当时爱茶的文人雅士对杭俗的撮泡法也有不满意或取笑的，认为“失茶真味”，而且浪费茶的精华殊为可惜，“一则味不尽出，一则泡一次而不用，亦费而可惜”。

后来这种一人一杯的撮泡茶配上茶果饮用之俗，虽然清雅之士不爱，但也成了普罗大众的多元选择之一，在民俗休闲聚会中也保留下来。

　　这种方法成了今天最常见的泡茶法。

投茶有序，分上、中、下投法，春夏秋冬各有序，毋失其宜。

“先茶后汤曰下投;汤半下茶，复以汤满，曰中投;先汤后茶约上投。

春秋中投，夏上投，冬下投。

”这是针对季候冷热的调整做法，目的都是在于泡出中和的茶味。

当然投入的茶叶多寡需要斟酌，茶重则味苦香沉，水多则色清气寡，以茶韵中和甘美为上。

　　投入茶叶后，稍等茶滋味在水中溶出，然后将茶汁分滤茶杯中布饮。

布、饮有度，美在得时，“酾(*滤)不宜早，饮不宜迟;早则茶神未发，迟则妙馥先消”。

茶水相融以甘为美、苦涩则不美，掌握之妙在热度与时间。

所以说一场茶宴充满专致的中和之美。

至于茶之华溶出水中要多少时间?这是因茶因量而异的，每一泡的时间也各有加减，以经验来掌握。

　　许次纾《茶疏》提供茶的“烹点”法略有不同，并告诉人以“呼吸”来斟酌时间：“先握茶手中，俟汤既入壶，随手投茶汤，以盖覆定。

三呼吸时，次满倾盂内，重投壶内，用以动荡香韵，兼色不沉滞。

更三呼吸项，以定其浮薄，然后泻以供客。

”这种茶壶泡茶法经过二道“三呼吸”的程序，第一次投茶之后，数“三次呼吸”后，就把茶汁倾入茶盂内，再将茶汁重投入壶内，这时重在动荡茶的香韵，同时决定茶汁的厚薄，大约再数“三次呼吸”后就倒出茶汁供客。

　　注汤两壶后，再用冷水荡涤壶身，使壶凉洁清净，保持不减茶香，“罐熟则茶神不健，壶清则水性常灵”。

虽然有天下一等好茶，如果煎泡的水火失候，或是器具不洁，都会让茶的真味受损，甚至丧失茶味。

　　饮茶重在品茶香、乳、甘、韵的过程，明代罗廪《茶解》示人：“茶须徐啜，若一吸而尽，连进数杯，全不辨味，何异佣作!”牛饮之下，就不可言茶了。

　　明代的茶文化境界，流传至今，仍然让今人津津乐道，影响着现代人。