六偏磷酸钠在饮料中起什么作用(食品添加剂六偏磷酸钠在提高肌肉蛋白保水凝胶的应用效果怎么样)
简介:食品添加剂六偏磷酸钠在提高肌肉蛋白保水凝胶的应用效果怎么样 在食品中添加食品添加剂有助于食品品种的多样化
【菜叶百科解读】
在食品中添加食品添加剂有助于食品品种的多样化,使其在改善其色、香、味、形,保持食品的新鲜度和质量中都有很大的用处。食品添加剂还能满足加工工艺过程的需求,也是很重要的品质改良剂。今天小编就来说说食品添加剂六偏磷酸钠在提高肌肉蛋白保水凝胶的应用效果怎么样? 首先,小编整理了胸部肌肉,腿肉为代表把磷酸盐中常用的食品添加剂排了序让大家更直观的了解。 影响胸部肌肉蛋白凝胶保水性因素的主次顺序为:焦磷酸钠>三聚磷酸钠>六偏磷酸钠;影响腿肉蛋白凝胶保水性因素的顺序为:六偏磷酸钠>焦磷酸钠>三聚磷酸钠。 两种肌肉类型影响不同主要是由于肌肉类型不同及磷酸盐作用机理不同所致。试验表明,焦磷酸钠对胸肉的保水性影响显着,其原因是焦磷酸钠提高了PH值,通过水合作用使凝胶保水性提高,同时解离肌动球蛋白为肌球蛋白和肌动蛋白,蛋白质分子结合水分而提高保水性。 三聚磷酸钠对腿肉蛋白凝胶保水性影响不明显,此时影响凝胶保水性的是凝胶的结构,凝胶的保水性好说明形成凝胶的网络比较细致,大量的微小孔洞均匀分布在凝胶网络中,借助毛细管力的作用,保持了些水分。 在对肌肉蛋白热诱导凝胶强度方面,磷酸盐却对其凝胶强度有降低作用。国外文献报道,焦磷酸钠会使肌球蛋白变得不稳定,降低凝胶强度,和肌原纤维凝胶相互作用,三聚磷酸钠也会使肌球蛋白变得不稳定,在应用0.3摩尔/升和0.4摩尔/升氯化钠时会提高肌原纤维蛋白的凝胶作用,但在0.6摩尔/升氯化钠时会降低凝胶能力。 冷冻后肉类食品可以使用六偏磷酸钠来达到保水品质,一方面六偏磷酸钠中各组分通过渗透作用进入到肉类食品内部,与肌肉蛋白相结合,从而增强蛋白质的稳定性,防止肌肉蛋白发生冷冻变性,提高保水性;另一方面六偏磷酸钠阻止冰晶的大量生成,防止因细胞破裂而造成汁液流失。 磷酸盐对肌肉蛋白的作用多归结于它们带来的离子强度和pH值的变化。六偏磷酸钠对肌球蛋白变性没有作用,但它提高凝胶强度。
肉食品是人们食物中重要营养来源,影响肌肉系水力的因素很多,主要有PH值、空间效应、加热、脂质氧化程度等。正规的按照国家食品添加剂标准使用和添加像食品级六偏磷酸钠这类的食品添加剂,不仅能够为人们提供营养丰富、风味独特、卫生安全的食品,还能通过精加工、深加工大大提高肉制品的利用价值和经济效益。
声明:本文内容仅代表作者个人观点,与本站立场无关。如有内容侵犯您的合法权益,请及时与我们联系,我们将第一时间安排处理
- 科幻电影外星生物科技(生物科技让科幻大片主人公呼风唤雨)
生物科技让科幻大片主人公呼风唤雨生物科技让科幻大片主人公呼风唤雨,现实中呢?科技日报2018-09-04作者:张佳星...
释疑解惑 2023-05-18 15:35:30 - 库仑定律的基本内容和适用条件(库仑定律的理解及其应用)
库仑定律的理解及其应用【常用规律、公式】库仑定律1.内容:真空中两个静止点电荷之间的相互作用力,与它们的电...
释疑解惑 2023-05-18 03:32:38 - axios跟ajax请求的结果不一致(数据请求中AjaxFetch以及Axios的区别)
数据请求中AjaxFetch以及Axios的区别作者:程序喵大家应该都知道C17引入了variant,这篇文章我们来研究下它究竟有啥用...
释疑解惑 2023-05-18 00:32:23 - 显卡是如何打造的(造一块显卡有多难)
造一块显卡有多难短短不到一个月,就经历了从两眼放光,到两眼一黑的大起大落能让机哥着了魔一样挂念的,到底...
释疑解惑 2023-05-16 03:18:47 - 炉石手机端一到拉锯战就卡死(手机端闪退现象严重)
手机端闪退现象严重《炉石传说》作为一款以卡牌组合对战为特色的游戏,一直以来被大批的玩家所钟爱,很多人都...
释疑解惑 2023-05-15 23:17:48 - skyhon是什么牌子的手机(ASLL举行新品发布会)
ASLL举行新品发布会生意场上素有“金九银十”的说法,手机圈也不例外,每年9月,都是各大品牌新机集中上市之时在...
释疑解惑 2023-05-15 12:15:38 - 华为新旗舰荣耀6(精琢细磨尽显科技之美)
精琢细磨尽显科技之美(文/少先男队员)上一期给大家介绍完华为荣耀6外观后,笔者并没有在第一时间出一篇测评文...
释疑解惑 2023-05-15 08:14:24 - 鸣人的所有形态大招手游(让你秒变孙悟空和鸣人)
让你秒变孙悟空和鸣人分身,是一件多么神奇的事情,中外影视、文学作品都有描述,比如中国古典文学《西游记》...
释疑解惑 2023-05-15 06:14:11 - linux 单字节读写 互斥(嵌入式Linux编程程序员小白不懂的进程)
嵌入式Linux编程程序员小白不懂的进程所有学嵌入式Linux系统的看过来了,以下内容是每一位想学习Linux嵌入式系统想...
释疑解惑 2023-05-14 18:02:54 - 如何解决电脑越来越慢的问题(IT小百科之电脑用久了)
IT小百科之电脑用久了...
释疑解惑 2023-05-14 14:02:18