【菜科解读】

要获得高质量的咸蛋，必须选用新鲜的蛋，根据不同的腌制方法，灵活控制食盐用量和浓度、环境温度及腌制时间。

咸蛋的做法-咸蛋出油的原因

咸蛋的做法

1、黄沙腌蛋备黄沙500克，精盐100克，清油50克，水适量。

腌制时先将黄沙倒入盆内，加入精盐、清油和水，搅匀使成糊状，再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入。

待鸭蛋均匀粘上泥沙，取出放入食品袋或其它盛具内，3周后即可取出洗去泥沙煮食。

若无黄沙，可用其它沙代替；

若沙的粘性不好，也可加入少量泥。

2、饱和盐水腌蛋水和盐的用量，按鸭蛋多少而定。

腌制时先将食盐溶于开水，以呈饱和状态为度（盐重约为水重的20％）。

待盐水冷却，即将洗净晾干的鸭蛋，一只只地放入盐水中，密封坛口，置通风处，25天左右即可开坛取出煮食。

此法腌制咸蛋，简单快捷，蛋黄出油多，特别香浓好吃。

3、面糊腌蛋取面粉适量，用热水调成糊状，加入少许五香粉和白酒拌匀。

再把洗净晾干的鸭蛋逐个粘裹面糊，然后滚上一层盐，放入坛内，密封坛口。

这样，食盐与面糊便会融和在一起，浸入蛋内，25天后即可取出煮食。

4、白酒浸腌蛋按每5千克鸭蛋用60度白酒1千克、精盐0.5千克备料。

浸腌时先将洗净晾干的鸭蛋放在白酒中逐个浸蘸一下，再滚上精盐，放入容器内，密闭容器口，放置干燥、阴凉通风处，约30天即成。

5、辣味咸蛋备辣酱、精盐各1碗，新鲜鸭蛋若干枚（洗净）。

腌制时先将瓷罐用清水洗净，用开水烫刷擦干。

再将鸭蛋放在辣酱中均匀滚蘸，接着放在精盐中滚蘸。

然后将用辣酱、精盐滚蘸好的鸭蛋仔细放在瓷罐里，顶上层撒精盐少许，加盖，并用牛皮纸严格密封，放置阴凉通风处，30—40天后即开罐取用。

6、辣咸酒味蛋取稠辣酱与白酒，按8：2的比例调拌均匀，把鸭蛋逐个故入，均匀地蘸一下，再放在精盐中滚一遍。

然后一只只地放入瓷罐内，严密封口。

腌制70—90天即成。

这种腌鸭蛋，呈辣红色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。

7、五香咸鸭蛋取适量的花椒、桂皮、茴香、生姜、精盐，等量放于水中煮沸20分钟，倒入瓷坛内。

然后将洗净的鸭蛋泡入，封严坛口，40天后即成。

这种腌鸭蛋，香味浓郁，微咸可口。

咸蛋的营养价值

1、咸蛋中部分蛋白质被分解为氨基酸，由于盐腌，使蛋内盐份增加，蛋内无机盐也随之略增。

生蛋黄中的脂肪由于与蛋白质结合在一起，看不出含有油脂，腌制时间久了，蛋白质会变性，并与脂肪分离，脂肪聚集在一起就成了蛋黄油，蛋黄中带有红黄色卵黄素及胡萝卜素，溶与蛋黄油呈红黄色，增加咸蛋的感官性状，咸蛋出油是咸蛋已腌好的标志。

所以咸蛋与鲜蛋的营养价值基本相同。

2、鸡蛋腌制成咸蛋后，其蛋白质含量明显减少，由鲜蛋的每百克含14.7克，下降为10.4克；

脂肪含量明显增多，由鲜蛋每百克含11.6克，上升为13.1克；

碳水化合物含量变化更大，由鲜蛋每百克含1.6克，上升为10.7克；

矿物质保存较好，钙的含量大大提高，由鲜蛋每百克含55毫克，上升为512毫克。

3、咸蛋中钙质、铁质等无机盐含量丰富，含钙质量、含铁质量比鸡蛋、鲜鸭蛋都高。

所以它们的营养价值是基本相同的各有好处，对身体没有危害，可以放心食用。

不过任何食物都不能吃多，比如咸蛋用盐量一般在10%左右，吃多了容易得高血压。

咸蛋出油的原因

化学家做过化学分析，发现鸭蛋不但含有丰富的蛋白质，而且也含有许多脂肪。

整个鸭蛋中，脂肪约占16％。

这些脂肪除了微不足道的一点点存在于蛋白中以外，99％以上都“居妆在蛋黄里。

因此对咸鸭蛋蛋黄来说，脂肪的含量竟高达31％左右。

也就是说，整个鸭蛋的蛋黄，几乎三分之一是由脂肪组成的。

蛋黄中脂肪的含量既然这样高，这是蛋白质和脂肪变的把戏。

鱼肝油的营养很好，但它有一股鱼腥味，有些人不喜欢吃它，于是人们在鱼肝油中加入了一些甜津津的麦精、水和一些乳化剂，把它做成了乳剂。

鱼肝油变成乳剂，油突然不见了。

当然，实际上鱼肝油还是好端端的在里面，不过它被分散成很小很小的油滴，每一个小油滴的外面都裹上一层乳化剂和水膜而已。

蛋黄中除了脂肪以外，不是还含有丰富的蛋白质吗？蛋白质就是一种高明的乳化剂，它能够把蛋黄中的脂肪分散成很小的油滴，象鱼肝油乳化剂一样，这样就骗过了我们的眼睛和舌头。

盐和蛋白质是死对头,盐能降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质沉淀出来，这个作用化学家称之为“盐析”。

作为乳化剂的蛋白质被盐析以后，乳浊液被破坏了，那些原来分散成极小的油滴，彼此就互相聚集起来，变成大油液。

由于蛋黄中脂肪的含量高达31％左右，因此一煮熟以后，就使得整个蛋黄变成油滋滋的，甚至流出油来了。

咸蛋的腌制原理

1、咸蛋主要用食盐腌制而成的。

鲜蛋腌制时，蛋外的食盐料泥或食盐水溶液中的盐分，通过蛋壳、壳膜、蛋黄膜渗入蛋内，蛋内水分也不断渗出。

蛋腌制成熟时，蛋液内所含食盐成分浓度，与料泥或食盐水溶液中的盐分浓度基本相近。

高渗的盐分使细胞体的水分脱出，从而抑制了细菌的生命活动。

同时，食盐可降低蛋内蛋白酶的活性和细菌产生蛋白酶的能力，从而减缓了蛋的腐败变质速度。

食盐的渗入和水分的渗出，改变了蛋原来的性状和风味。

腌制咸蛋的用盐量，因地区、习惯不同而异。

使用高浓度的盐溶液时，渗透压大，水分流失快，味过咸而口感不鲜；

用盐量低于7%则防腐能力较差，同时，浸渍时间延长，成熟期推迟，营养价值降低。

总之，用盐量过多，有碍成品风味，过少则达不到防腐目的。

若以蛋的重量计，用盐量一般在10%左右，可根据当地习惯适当调整。

2、腌制过程中的变化随腌制时间延长，蛋白中含盐量明显增加是，而蛋黄中含盐量增加不多；

蛋黄含水量下降非常明显，而蛋白含水量下降不明显；

蛋白黏度逐渐变稀，呈水样物质，而蛋黄浓度增加，变稠，呈凝固状态；

蛋白pH值变化不明显；

蛋黄内含油量上升较快，腌制10天时更明显，以后则上升缓慢；

蛋黄的含油量对咸蛋的风味形成有重要意义。

由于水分的损失，咸蛋在腌制过程中重量略有下降。

腌制时所用的食盐的纯度影响蛋的风味，如钙镁离子含量在食盐中达到0.6%时，即可吃出苦味，所以须制咸蛋一般需要用纯洁的再制盐或海盐。

食盐浓度大，向蛋内渗入的速度快，成熟快，腌制时间短；

腌制温度高，食盐向蛋内渗入的速度快，成熟快，腌制时间短。

所以，腌制时用盐量多少，要根据腌制时气温高低和消费者喜好来决定，既要防止蛋的腐败，又要使消费者不感到过咸。

用盐泥或灰料混合腌制时，盐分向蛋内渗入速度慢，时间长；

用盐水浸泡时，盐分渗入蛋内速度较快，可缩短腌制时间。

新鲜蛋的蛋白浓稠，食盐的渗透和扩散作用慢，咸蛋的成熟也较慢；

反之，咸蛋的成熟就会快。

要获得高质量的咸蛋，必须选用新鲜的蛋，根据不同的腌制方法，灵活控制食盐用量和浓度、环境温度及腌制时间。

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