外卖上太空的鱼香肉丝
【菜科解读】
[ Takeout ]
外卖
5月29日海南文昌航天发射运载火箭升空，
其实是装有鱼香肉丝的太空快递天舟货运飞船，
5月30日飞船与核心舱对接，
订单完成。
不知天上宫阙，
今夕能不能吃上鱼香肉丝里的鱼？
连爱做梦的庄子都说：名者，实之宾也。
意思是，我们不能凭着名字想当然。
夫妻肺片不是汉尼拔烧的，看见虎皮青椒不用联想东北虎伤人事件，老婆饼更不是《致命女人》的番外...
我还专门和川菜大师彭子渝，聊过鱼香肉丝这道菜。
听说泡椒坛子里泡鲫鱼，是真的吗？关于传说中的鱼辣子，他摇头，满足到四川来的游客听故事的愿望，而已。
不过，四川作家车辐所著的《川菜杂谈》确实有记载：用二荆条与鲫鱼同泡于菜坛内，保鲜长久，质地脆健，咸香味微带酸，余味回甜。
鱼香味泡海椒是做菜必不可少的作料，要做好鱼香味的菜肴，就在马路边、幺店子的小馆子中，也可吃到很爨味的鱼香味道。
我去重庆巫山的国轻酒楼拍摄《神一样的餐桌》时，看到过墙上挂着这个字。
我这个白字外乡人，从《广雅》取其进火谓之爨,取其气上谓之炊，以及象形的字面理解，爨味应该和岭南人的镬气（锅气）差不多意思。
我咽了口口水，细想想，如果有谁跟我说一条鲫鱼泡在腌辣子坛子里一年，还能看见完整的鱼肉，医院的福尔马林罐子，应该都换成四川泡菜水。
这样，咱们去实验室就不会觉得阴森，反而会兴奋到流口水...车辐老爷子说的这种泡椒中的鱼辣子，不在低温环境下，只能维持两三个月。
要想鱼肉不腐败，而吃到辣中有真鱼的，市面上还有山东省临沂沂蒙山的小鱼辣椒，和巴中南江县的特产鱼辣子可以尝试，那已经不是酱料，而是标准下酒菜了。
鱼辣子图：公众号魅力南江
四川确实有一种鱼豆瓣，但这和鱼辣子是两个东西，豆瓣发酵两年，等发黑发干了，再加鱼、剁椒，混合豆瓣，再一起发酵两年。
这豆瓣淤泥一般包裹着鱼肉，两年之后，鱼也血肉模糊。
人们用这个酱料再来做鱼香肉丝，当鱼鲜味的调料用。
我个人觉得，这像东南亚鱼露的川菜变种。
根据《四川省志·川菜志》中记载，鱼香肉丝是宣统三年，也就是公元1911年由四川厨师首创。
汪曾祺老师在《川菜杂忆》提及：1948年他曾在北京大学宿舍寄住过半年，常去吃一家四川小馆子，点得最多就是回锅肉、鱼香肉丝等大路菜。
可见那时候，鱼香肉丝已经是风靡中国的一道菜。
最原始鱼香肉丝的烹饪细节，就无从考证了。
鱼香肉丝这个菜，目前海外的唐人街都能找到，也许留学生去国外会很稀罕。
可是我家即使做了，也没人会拍照的。
这倒不是嫌弃。
爱，就像空气那样，舒适的人和事一旦像从来不存在那样，那是最好的状态。
吃不着，就愁，很多吃货美其名曰：乡愁。
所以，语言与感受，永远是个艺术。
你的味觉才是你的乡愁。
这种鬼话是汪曾祺说出来的，他其实是个很爱抱怨的文学大师，回正常工作书信都沉稳理智，一派文学家的儒雅气质，可是和亲近的人一谈到吃的，就开始原形毕露絮絮叨叨了，这是他可爱的地方。
看看他之前受聂华苓之邀去美国讲学，写给爱妻的书信，我昨天检查了一下炊具，不够。
聂华苓昨天给了我们一口小锅，一口较深的平底锅，可以对付。
就知道估计他夫人的白眼都是一颗好吃的糯米汤圆。
之前，他在《故乡食物》里作过：曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。
也难怪，他是扬州高邮人，那边的咸鸭蛋有名，筷子一戳就噗嗤，变胜利红油田，手指上的油能溜到手肘。
我不知道，汪曾祺遇到这种状况会不会去舔，他说过很讨厌中国的忍，认为这是一种庸俗的人生观。
他自诩有毛的不吃掸子，有腿的不吃板凳，大荤不吃死人，小荤不吃苍蝇。
没人的时候，大概会吧。
我觉得自认是食人间烟火，容易动感情的人，都不会太坏——像他一样的短篇小说的作者可以不受拘束地大声说话，声音大、小，平缓，带舞台动作，发点脾气，骂骂人，一切随心所欲，悉听尊便。
汪曾祺对吃有着自己的独到看法，一个人口味要宽一点、杂一点，南甜北咸东辣西酸都去尝尝。
也难怪他对川菜那么着迷！
汪老喜欢在美国摆家宴，无意间看到他逛超市的情景，这里有一个Eagle食品商店，什么都有。
蔬菜极新鲜。
只是葱蒜皆缺辣味。
肉类收拾得很干净，不贵。
猪肉不香，鸡蛋炒着吃也不香。
鸡据说怎么做也不好吃。
我不信。
我想做一次香酥鸡请留学生们尝尝。
南朝鲜人的铺子里的确什么作料都有，生抽王、镇江醋、花椒、大料都有。
甚至还有四川豆瓣酱和酱豆腐（都是台湾出的）。
豆腐比国内的好，白、细、嫩而不易碎。
豆腐也是外国的好，真是怪事！今天有几个留学生请我们吃饭，包饺子。
他们都不会做菜，要请我掌勺。
他们想吃鱼香肉丝，那好办。
不过美国猪肉太瘦，一点肥的都没有。
猪肉馅据说有带15％肥的。
我嘱咐他们包饺子一定要有一点肥的。
那时候，食物和女人，都是肥一点好。
航天员其实是我能想象这个世界上最乏味的工作之一，肥女人肯定是没有的。
国际空间站里，坐飞船的宇航员，中国的最喜欢鱼香肉丝，意大利的最喜欢披萨。
那个味有时候很难表达，于是内心涌起一股莫名其妙的热浪：哦，那一定是家的味道，妈妈的味道！
不过家常在川菜里可不能随便提，彭子渝大师说，鱼香是一个固定味型，家常也是。
宽泛的讲是家常，家里吃的，那个是一个品类，这个是一个味型，用的最广泛的，核心是加郫县豆瓣。
因为家常用的最多，海参这些都要用郫县豆瓣。
#p#分页标题#e#四川家常味可以是炒的、烧的、可能是蒸的，粉蒸肉不加豆瓣就叫五香蒸肉，加了豆瓣就是家常蒸肉，烧牛肉加了豆瓣就叫家常牛肉，腌笋烧牛肉就是加了豆瓣，豆瓣还要红油炒过，所以川菜的家常味不辣，最多是中辣，都能接受的。
回锅肉就是微辣，表现的麻、香。
彭大师的话，让我感到家常这个定义，很像浙江的台州菜要用家烧，就是料酒、酱油，加一点葱蒜，如果福建就是酱油、水，也是固定的。
确实这在大家心里，已经成体系变成一个味型。
家常味是用的最广泛的。
鱼香味也算是味型吗？
对，鱼香味、甜香味、怪味、家常味、椒麻味、红油味、椒盐味、酱香味、糊辣味、咸鲜味...川菜24种味型。
我是很怕辣的，想到汪曾祺写过的小故事，就会心：我们剧团到重庆（重庆当时还未直辖）体验生活，天天吃辣，辣得大家骇怕了，有几个年轻的女演员去吃汤圆，进门就大声说：‘不要辣椒！’幺师父冷冷地说：‘汤圆没有放辣椒的！’
不光是家常味型，鱼香味型的鱼香肉丝也是不辣的，因为加的是泡椒！有次我夜车去巫山录节目，去泡菜非遗传承人陈嗣红姐姐家，看泡菜窖。
她知道我不会吃辣，特地从泡菜缸里拿出自己做的牛角尖辣椒。
果然甘甜，微微辣，配着吃还酸香开胃。
她说，从小哪不舒服就喝泡菜水，巫山气候温润，适合有益微生物生长，特别适合腌渍食物。
后来我才知道，原来鱼香味是郫县豆瓣加上泡椒的味道，起到了1+1>2的神奇效果。
大豆的蛋白质在发酵过程中分解成各类氨基酸，进而产生独特的鲜味，然后泡菜的微生物发酵，带来甜香与发酵的独特风味，就有神似鱼鲜的存在。
再加点葱、姜、蒜、糖与醋，而这个搭配，以前四川人家是用来烧鱼的。
再猛火快炒出一个爨味，一闻这菜味道，就齐活了！
我曾经常出差意大利，偶然自创了鱼香肉丝意大利盖浇面，被意大利朋友奉为圭臬，甚至愿意置换披萨。
但此时，如果有人多问我一句你知道正宗的鱼香肉丝做法吗？多半我会咋舌，彭大师介绍我看《川菜烹饪事典》，里面言简意赅记载了鱼香肉丝现存的鼻祖做法：
热菜，鱼香味型。
特点：色红而艳，香气浓郁，咸甜酸辣兼备，葱姜蒜味突出。
烹制法：炒。
选猪肥肉（肥三瘦七）切二粗丝；泡红椒（剁细）、酱油、醋、白糖、水豆粉、鲜汤兑成滋汁。
将肉丝码味和码芡后入油锅炒至散籽发白，下泡红辣椒煵出红色，加姜、蒜米炒出香味，烹滋汁，入葱花迅速翻颠起锅，装条盘或圆盘即成。
要诀是炒肉要快，辅料是允许根据区域口味加木耳、玉兰（笋）片等的。
当然，老外总是喜欢过誉，听多了，那就是一种像空气一样存在的礼貌行为。
汪曾祺跟自己老婆说见着海明威的太太，我抱了她一下。
她胖得像一座山。
这如同品食物的好坏，尾韵是决定性的。
#p#分页标题#e#就像吃鱼香肉丝，里面没有鱼，辣而不伤，甜而不腻，酸而不刺，姜蒜香袭人，我们吃完还是能咂出鱼味来，那等于汪曾祺对自己老婆说我抱着你，就像抱海明威太太一样。
这就是重点了。
无论猪肉肥不肥，在灵魂深处有鱼的鲜美，就已经胜却美人无数。
神 婆 问
你喜欢什么川菜 ？
人生如梦，
我投入的却是真情。
世界先爱了我，
我不能不爱它。
——汪曾祺
Food Bless You！
中国国际美食博览会顾问
《神一样的餐桌》制片人
中国历史上真实穿越时空的人你知道几个 穿越的证据匪夷所思
在探索君的记忆中，看过的第一部穿越剧是《穿越时空的爱恋》。
因剧情新奇、并体现了穿越的元素，当时深受很多观众们的喜爱。
今天探索君要讲的是：其实在古代历史中，确实出现过几个疑似穿越了时空的人，网友们可能不信。
下面探索君为大家一一解密。
第一名、王莽现在说起王莽，有人说他是篡权某位的乱臣贼子，也有人认为他的改革在一定程度上推动了历史向前发展。
今天我们暂且不说王莽的复古改制究竟产生了怎样的历史作用，王莽作为中国历史上呼声最高的穿越者，究竟有哪些证据证明他是穿越过去的呢?王莽剧照说起王莽穿越的证据，真的是数不胜数了。
历史上王莽改革新政的一些手段和措施，真的就不像是那个朝代的人的思维在思考问题。
他为了解决土地矛盾，实行井田制，更天下田为王田，私人不能够买卖。
用今天的话说就是实行土地国有制。
王莽发明的游标卡尺除此之外，王莽的一些发明也让人看到了他身上那种超前的思维模式。
他发明的游标卡尺大概是最能够证明他是时空穿越者的物价了，但是奈何那个时期人们的思想都没有那么的先进，所以很难去接受王莽这些革新的法子。
第二名、李淳风、袁天罡之所以说这两个人是穿越者，主要还是因为他们对于后世朝代的更迭的推断真的是太准了，如果不是接受过专门的历史学习的现代人，是不可能做到这个地步的。
李淳风、袁天罡他们的《推背图》和《藏头诗》都很好的体现了这一点，大家有兴趣不妨找来看看。
第三名、鬼谷子鬼谷子剧照有关于鬼谷子穿越的证据，可能就没有那么的具象和具体了，鬼谷子在中国历史上就宛如是个遁世高人一样，他似乎是存在于这个世界，但是又似乎站在一个很高的地方俯瞰着这个世界。
虽然他并没有参与到乱世的纷争中来，但是却是通过他教出来的学生在影响着世界的形势，像苏秦。
张仪、孙膑、庞涓这些人，哪一个不是战国时期的军事鬼才。
鬼谷子似乎有着能够预知未来的能力，如果不是穿越回去的人的话，实在想不出他的这种才能是如何练就的。
别墅里订外卖的四具尸体
打鼓岭的大莆田地区有间叫潮涌记的茶餐厅，老板姓于。
在这间茶餐厅附近稀稀落落地林立着几栋别墅，平时的主要客源也就是这几栋别墅里的人了。
那天，店里的伙计接到附近喜秀花园的一份订单，要的是炒河粉蛋炒饭之类的东西，一共要了四份。
东西刚打好包伙计就匆匆忙忙往那赶，到了地方之后迟迟不见有人开门，于是伙计大声喊道：“谁叫的外卖，来拿一下”，这时，紧闭的门开了一道缝，钱被从里面递出来，让伙计把东西放到门口。
伙计很奇怪但也没有多问，那天晚上查账的时候，店老板老于突然发现抽屉里有一叠冥币，他很生气，质问在店里工作的人，但大家都矢口否认。
每天附近喜秀花园的人都会叫一份外卖，在一连几天都发现冥币之后老于决定亲自去送一次，像往常一样，别墅里的人把钱递出来，让老于把外卖放到门口。
老于仔仔细细看了一眼从别墅里递出来的钱，这确实是真真切切的港币。
他回去之后把收到的钱单独放在一个抽屉里，到晚上他打开抽屉一看，顿时被吓得脸色惨白，只见白天好好地港币全部变成了冥币!恐慌之中他拨通了警察的电话......第二天，警察去喜秀花园探查情况，敲了很久的门都没有回应，于是他们破门而入，进屋之后发现地上躺着四具尸体，经法医判定，这四个人大约死于一周前，死亡原因是一氧化碳中毒。
令人不可思议的是这四具尸体胃里的食物都很新鲜，这就是于老板店里的食物!警方问了周围的邻居，邻居们根本不知道这里面死了人，他们说每天晚上都会听到这栋别墅里传出洗牌的声音。
除此之外，在于老板收到的冥币上也发现了其中一名死者的指纹!后来有人专门请了看风水的大师来去晦气，大师说这座房子正好门冲鬼门关，四具尸体的魂魄没有离开肉体，以为自己还活着，于是就像往常一样生活，当警察冲进门后，破坏了屋里形成的气场，于是魂魄才得以回到阴间。
