食品加工中最常产生的四种致癌物 亚硝酸盐是从哪里来的？

但是，你真的知道其中的风险吗？在安全认知方面，人们对自己新知道的风险恐慌，但完全无视自己每天接触的风险。

例如，人们害怕隔夜隔夜茶。

听说里面有被称为亚硝酸盐的有毒物质，不知道咸鱼咸肉香肠虾皮中的亚硝胺是真正的致癌物质，比剩菜更值得关注。

食品加工中最常产生的四种致癌物:一、多环芳烃类最熟悉的是苯并比，是油脂类物质加热产生的，炭火熏制、长时间等烹饪产生量最大。

二、杂环胺类加热超过200度后产生的致癌物质，焦糊鱼不能吃是因为这种物质。

可以看到这篇讲杂环胺曝光量与多种癌症风险的文献，其中说到杂环胺与肠癌、乳腺癌、等都有关系，增加了这些癌症的风险，有很强的致突变性，而且在动物实验中显示出明确的致癌性。

三、丙烯酰胺是含淀粉和质的食物加热到120度以上后产生的疑似致癌物，160度以上加热产量较大。

在油炸、油炸、烤制的主食和土豆食品中很常见。

四、亚硝胺或更准确，称为N-亚硝基化合物，包括亚硝酰胺、亚硝唑、亚硝脲等，是大型有毒物或致癌物的总称，其中亚硝胺类最常见，如二甲基亚硝胺、二甲基亚硝胺、亚硝胺、亚硝吡烷等研究表明，许多物质具有致畸、突变和致癌性。

读者可能对食品中的亚硝胺知之甚少。

本文可以清楚地看到它，知道它来自哪里，怎么来，怎么预防它，怎么减少毒害。

研究表明，在火腿、咸鱼、腌肉、香肠等日常食用的鱼产品生产过程中，家庭和企业都包括亚硝胺致癌物质。

而制造这些毒物的材料，就是亚硝酸盐和蛋白质分解产生的胺类物质。

人们通常都会觉得，熟肉火腿很家常，香肠腊肉很亲切，鱼干虾皮鱿鱼丝有营养又好吃……很少有人把它们和致癌物联系起来，但它们实实在在地含有亚硝胺类致癌物。

亚硝酸盐是从哪里来的？有两个常见来源。

第一个是制作火腿、香肠等多种肉类产品时不能加入的亚硝酸盐(亚硝酸钠、亚硝酸钾)。

根据我国古籍记载，齐民要术记载了在肉类中加入亚硝酸盐的诀窍，可以看出历史悠久。

人类添加亚硝酸盐的目的是使肉类产品呈现出美丽的粉红色，另一个是使肉类产品延长保质期，避免肉毒梭菌这种可怕的病原菌在肉中生产毒素。

1980年代以来，吃含有亚硝胺的加工肉制品(香肠、火腿、培根、肉肠、红酱卤肉、熟后红肉馅饼等)，增加癌症的风险。

这些癌症包括、胰腺癌、胃癌、食道癌等。

例如，对61433名瑞典女性进行了长达18年的追踪调查，食物中亚硝胺最多的女性，即吃加工肉制品(包括培根、灌肠、热狗、西式火腿等红色加工肉制品)最多的女性，与吃相关食物最少的女性相比，胃癌的危险增加了2倍。

相比之下，非加工肉制品没有这种效果。

加亚硝酸盐发生致癌亚硝胺，为什么不加入呢？这是因为肉毒梭菌产生的肉毒素比亚硝胺等致癌物毒性高万倍以上，自古以来就不知道要夺走多少人的生命。

因此，这种做法是用小毒预防大毒。

但遗憾的是，加入亚硝酸盐越多，在肉类产品中产生亚硝胺的量也越大。

现在的肉类产品抽样检查，通常只检查亚硝酸盐的残留量，但是很少检查亚硝胺的生成量。

其测很麻烦，需要昂贵的仪器和高水平的测定技术，基层检查员往往没有条件。

研究发现，在腌肉中添加维生素C，能够减少亚硝胺的产生量。

人们如果仔细看看肉制品标签上的配料表就会发现，肉肠火腿等产品大部分都添加了维生素C或者“异抗坏血酸钠”，它们的作用是让亚硝酸盐赶紧分解产生一氧化氮，一氧化氮能够促进肉类的发色，让颜色好看。

这样，肉里的亚硝酸盐残留量就会减少。

不过，肉制品里面常常添加的保水剂磷酸盐则起到反作用，它会增加亚硝胺的生成量。

在肉肠和各种肉类腌制品、烤制品中添加各种辛料，不仅可以调味，还可以减少致癌物的生成。

以前，加入辛料可以减少烤肉中杂环胺类和多环芳烃类致癌物的生成，但对香肠的研究表明，加入丁香、茴香等辛料也能有效阻断香肠中亚硝胺类物的生成，发挥作用的是其中的香精油，实验中最大的阻断效果达到80%。

由于亚硝酸盐是各国允许添加的食品添加剂，为了抑制肉毒梭菌和改善销售相的需求，企业不能不添加肉制品。

所以购买时只需仔细看产品包装上的配料表，看上面有没有“亚硝酸钠”这四个字。

如果有，则其中必然含微量的致癌物亚硝胺。

粉红色的加工肉制品绝对不能吃有的朋友还会问：我家里自己做酱牛肉也会产生亚硝胺吗？答案是：看你加不加亚硝酸盐了。

如果没有人工添加亚硝酸盐，天然肉几乎不含亚硝胺。

例如，自己在家做棕色酱牛肉，做红牛肉，炒羊肉，没有亚硝胺的危险。

但是，在很多地方的家庭中，自制的肉类、肉肠等也加入了亚硝酸盐。

例如，传统制作的镇江料理肉(硝肉)、平遥牛肉都加入了亚硝酸盐。

关于家庭制作和摊贩制作的熟肉，想知道没有添加亚硝酸盐，只要看颜色就知道了。

熟肉应该是灰色或棕色的。

如果从里到外都是均匀的粉红色，那么了亚硝酸盐。

如果加入红曲色素，表面只是红色，但里面的颜色不是红色。

例如，叉烧肉和酱豆腐是红曲在表面着色的结果。

有人问致癌物加热能否分解你会在胃里分解吗？答案是，亚硝酸盐加热后残留量会下降，但亚硝胺类致癌物在蒸煮加热条件下的合成量会增加，不会像细菌那样被加热消灭。

在模拟胃液条件的研究中，亚硝酸盐在胃中遇到含有鱼等蛋白质的食物，合成新的亚硝胺，原有的亚硝胺下降，但不能完全消失。

值得注意的是，在胃液中加入茶和柑橘汁可以有效抑制胃中形成亚硝胺的过程(Krul，2004)。

总而言之，粉红色加工肉制品并不是绝对不能吃，只是不能经常、大量吃，否则会增加癌症风险。

很多人喜欢吃油煎的培根，烤油香肠，烤焦羊肉串。

遗憾的是，经过煎烤，表面有点发褐发焦，还往下滴油的肉制品，可能产生的致癌物更多，因为其中蛋白质过热还会产生杂环胺，肉肠中往往添加淀粉还会产生丙烯酰胺，而滴出来的脂肪直接受热会产生苯并芘之类多环芳烃类致癌物。

这样说来，这些食品是上述日常致癌物的大派对。

我在店里的烤香肠摊前听说家长说:我家的条件有限，每天给孩子吃两根烤香肠是可以吃的。

看到那个才两三岁的孩子手里拿着油红色的香肠，想想孩子还没有发展出良好的解毒功能。

这种无知的爱，简直是害人！烤肉应该怎么吃？如果你真的想吃烤肉怎么办？建议不要吃大排档烧烤摊碳烤肉，选择卫生等级b以上的烤肉店，或者在家用烤箱烤。

烤箱的温度控制烘烤可以大幅度减少致癌物的生成。

同时，食物必须配合尽可能多的绿叶蔬菜、杂粮和薯类。

烤肉的美味，当然是用特殊的调味料腌制的肉的香味。

但是，烤肉料理有安全上的危险和营养上的问题。

说到安全隐患，那自然是高温烤制会产生致癌物杂环胺和苯并芘；说到营养问题，最容易出现的问题就是肉食多，蔬食少，缺主食。

研究发现，用大蒜汁和桂皮粉、迷迭香等腌制肉片，可以减少烤制时致癌物的产生数量；用番茄酱和柠檬汁涂在烤肉上吃，可以减少致癌物的危害。

这两种做法正是西式烤肉的常见方法。

最后一个有效方法是，用生的绿叶菜裹着烤肉吃，也可以大大降低致癌物的毒性。

研究发现，叶绿素含量越高，消除致癌物的致突变作用效果就越好。

因此，绿色蔬菜叶子不仅是垫子的装饰品，也是健康烤肉的重要组成部分。

韩国人非常注意这一点，总是用大量的蔬菜和烤肉一起吃，用发酵大豆做的酱汁和乳酸发酵做的泡菜。

烤肉中不含碳水化合物，决不能代替主食。

但是，烤肉的时候可以一起烤薯片、土豆片、薯片等，是很好的主食，也兼具蔬菜的功能。

半熟的土豆片等含有相当多的抗性淀粉，对于吃肉类过多的人来说，有助于大肠增殖细菌。

在烤肉的同时配置含淀粉的材料，可以保护胃肠，增加饮食纤维，有利于各种矿物质的平衡。

烤洋葱、青椒、茄子、胡萝卜、蘑菇等蔬菜和肉一起吃，不仅味道好，还能改善营养平衡，提供很多饮食纤维、钾、维生素c和抗氧化成分。

吃烤肉时，控制肉类数量，增加蔬菜和薯类数量，至少一个薯类、一个蔬菜、一个肉类，营养平衡大大改善，大大避免血脂和血压上升的麻烦。

最令人高兴的是，还有利于减少诱发肠癌的隐患。

不可盲目食用高营养食品 回答：随着人民物质文化生活的提高，人们越来越注意食品营养问题，特别追求高蛋白、高维生素食我们知道营养素在体内也要有合理的平衡，才能使人健康，否则也会出现病态。

据国外营养学家指出，一般正常人如果摄入过多的高蛋白和高维生素食品，不但对身体不利，还可能破坏体内营养素的平衡，乃至出现各种病态，如肥胖、厌食、懒惰等症状。

现在市场供应的高蛋白、高维生素的食品主要是用来供给那些营养不足的病人，而健康的人不宜选购那些自身不需要的营养食品。

根据国家主食和副食的供应标准，只要能按时按量饮食，就不必担心身体需要的蛋白质和维生素不够。

哪些食品含叶酸 回答：造成胎儿畸形的原因和种类很多，其中由于叶酸缺乏所引起的胎儿畸形却鲜为人知。

叶酸缺乏可能会引起先天性神经器官畸形，即脊柱裂、无脑儿、脑膜膨出。

这三种先天性疾病在我国北方一些农村发生率较高。

近年来研究发现，叶酸具有防止神经器官缺陷的作用。

美国食品与药品管理局提议，每位育龄妇女每日需摄入400微克的叶酸，这对妊娠早期尤为重要，因为早期正是胎儿神经器官发育的关键期。

叶酸属于维生素的一种，是饮食中重要的成分，它含在肝脏、笋、水果、小麦及绿色蔬菜中。

为了下一代的健康，孕妇一定要纠正偏食的不良习惯，常食和多食富含叶酸的食物，如菠菜、牛奶、动物肝脏、土豆、水果、西红柿等，以消除或减少叶酸缺乏的可能。

油炸食品炸过头发黑会致癌吗 回答：油炸食品炸过头发黑可能存在致癌风险。

因油炸食品会产生致癌物质，如脂肪酸发生有害化学变化产生多种有害成分，反式脂肪酸干扰人体正常代谢并增加患心血管疾病和糖尿病的风险。

世界卫生组织证实，油炸食品中含有大量丙烯酰胺，是二级致癌物。

建议均衡饮食，多样化食物摄入，减少垃圾食品如油炸食品的摄入，保持健康饮食习惯。

丰胸美胸食品有哪些？ 回答：这位朋友，很高兴为你解惑问题，胸部比较平坦，是女性常见的现象，具备一副傲人的乳峰，是每个女孩子的梦想与最求。

胸部平坦，只有通过手术隆胸，方才能予以稳定。

单纯的说靠食物来美胸丰胸，是没什么科学道理的。

经常性的对胸部采用一定的推拿措施，还是有一定的协助的。

另外建议您，如果想胸部高大挺拔，乳房减小，建议您去做美胸隆胸手术 脚骨折了怎么恢复最快吃些什么食品 回答：脚骨折以后应适当的增加营养、合理饮食，对骨折恢复会更好。

脚骨折多数是由崴脚、运动损伤等所导致的，在初期会出现水肿和血肿等症状，可多吃一些富含铁类的食品，增加机体的造血，比如瘦肉、蛋类、鱼类等高蛋白食物，不仅能促进骨折的修复，还可增强造血功能。

在中晚期是骨痂的形成期，应补充大量的钙质来提供骨痂的生成，可多吃一些含钙比较高的食物，比如海鲜、虾皮、牛奶等，在骨折恢复后应补充大量的胶原纤维，可多吃一些含维生素C类的水果、蔬菜，可促进骨胶原的形成。

开眼角可以吃油炸食品吗 回答：做开眼角手术之后不能吃油炸类的食物，吃油炸类的食物可能会对皮肤造成刺激。

生活中有一些人因为先天性遗传因素导致眼睛比较小，显得不够好看做开眼角手术，可以让眼睛快速变大，达到美观作用，能够让整体能够看起来更加精致。

做了开眼角手术之后不要熬夜，避免对恢复造成刺激。

上臂抽脂术后多久可以吃辛辣海鲜等食品 回答：吸脂术后要注意饮食清淡，避免辛辣刺激性食物同食，吸脂术后也不要暴饮暴食，过量的暴饮暴食容易反弹，一般而言，吸脂后一个月内不能吃太辣的食物，也可以根据自己抽脂的量来决定是否适合吃辣椒，建议您咨询相关整形机构。

所以至少要间隔一个月以上，再吃辛辣刺激食物。

糖尿病人能吃标有葡萄糖的食品吗？ 回答：糖尿病人是不建议食用含有葡萄糖的食品的，尤其是含糖量较大的情况下可能会导致血糖偏高明显，如果不能积极控制，严重者会导致糖尿病的各种并发症，比如糖尿病肾病，低渗性昏迷，糖尿病酮症酸中毒等。

平时需要密切监测血糖情况，少吃多餐，尽量不要吃太多甜品。

冻干食品吃了会上火吗 回答：根据你的描述一般是可以食用的，需要适量食用，增加营养补充维生素微量元素，规律生活习惯按时作息按时作息，适当锻炼身体。

同时饮食应粗细搭配，少饮浓茶、咖啡、酒类及少进辛辣食物。

含有乳化剂471的食品,宝宝可以吃吗 回答：根据你的描述一般是不可以服用的，增加营养补充维生素微量元素平衡饮食合理搭配易消化易吸收饮食，补充蛋白质。

同时平时禁吃辛辣酒等刺激性食物。

平时需要适量运动、增强体质。

来例假可以做食品健康证体检吗 回答：来月经可以办理健康证，因为办理健康证，主要是化验肝功，做胸腹透仔细检查，一般绝不会做妇科的阴道检查，因此并绝不会影响到健康证的健康检查仔细检查培训，建议到医院办理健康证健康检查，需要有空腹仔细检查，建议平时要留意饮食作息要有规律，防止操劳或者是加班，月经期间也需要有留意防止受寒。

牙痛不要吃辛辣刺激性食品不要喝酒外 回答：再次出现牙痛症状之后，除了防止吃辛辣食物和饮酒之外，还需要有防止吃温度过高或者过低的食物，比如说冰镇饮料、滚烫食物等，否则会致使牙痛症状严重。

致使牙痛的病因许多，比如说龋齿、牙髓炎、根尖炎、牙龈乳头炎等。

牙病不同于其他疾病，牙齿局部解决是主要的救治手段，建议及时去正规医院口腔科仔细检查诊断救治。

需求注意平时注意多饮水，清淡饮食，多吃一些新鲜的蔬果。

血糖高吃什么食品好 回答：再一个，蛋白类的东西，主要是包括瘦肉、牛奶，牛奶是那种纯牛奶，不是牛奶饮品或者是乳味饮料，鸡蛋、豆腐都是可以的，烹调方式尽量选择蒸、煮或者是煎、炒。

副食方面可以选择绿色的青菜，其他颜色比如土豆、莲藕、山药、南瓜等等这些含淀粉比较高，所以说一般不建议病人过多的食用。

血糖高的病人在饮食上，一般是给患者有以下建议:在主食的选择上，应该选择以小麦面或者是大米为主要类型的主食; 如何给糖尿病的人烹调食品 回答：给糖尿病人烹调十分原则是饮食以清淡易消化为主，不要吃油炸的食物，也不要喝粥，尽量的可以多进食富含蛋白质及维生素丰富的食物，糖尿病患者的主食可以为米饭，馒头，花卷，饺子，包子，面条等，但是每次不要超过100克，糖尿病患者可以喝一些清淡的汤，比如银耳汤，紫菜汤的。

胆囊炎可以吃哪些肉类食品？ 回答：你的这各情况是患有胆囊炎引来的消化不良的表现出的建议你可以始终保持心情舒畅注意休息才行的，平常需要有适当口服消炎利胆片，利胆醇等等才行的，另外需要有留意饮食清淡规律禁油腻禁酒令才行的，蛋黄都不能够吃的，对于肉类食物可能会适当少吃瘦肉，牛肉等等即可的但只好少吃 吃了油炸食品后咳嗽怎么办 回答：你的情况看吃了油条以后嗓子不舒服，轻咳，这个有可能是食物刺激咽喉部位，所以再次出现了这个情况，所以一般建议服食许多利咽驱毒的中药救治比较好，是可以逐渐彻底恢复的，咳比较明显，需要有服食清肺的药物救治，救治期间不要吃辛辣食物和油炸食物，这样有助于身体的健康。

特别声明平时也要注意，少吃辛辣刺激性的食品，油煎油炸的食品，以免加重病情。

吃了过期食品肚子疼怎么办？ 回答：你是因为吃了过期的食品，现在有肚子疼痛，这种情况考量是过期的食品里面是所含细菌引来的胃肠道炎症引来的肚子痛可能性大，建议你暂停吃这个过期的食品，吃新鲜的食品，然后到医院的内科去检查一下，胃肠道科去检查一下。

消炎对症救治。

玻璃体混浊能食用海鲜类食品吗? 回答：你爸爸这种情况不可以吃海鲜类食品，白内障患者饮食上要注意不能够喝啤酒，吸烟，不能够吃辛辣的食品，多吃蔬菜水果，绿色食品，目前这种情况要看眼睛白内障成熟度是多少才可以根据手术指征来做的，做眼底检查才行的，目前根据你所叙述的症状还达不到手术的指征的。

还是药物为基础哦! 孕妇是否能吃冰冻食品 回答：你好可以适当的吃的，忌酒咖啡浓茶,太多高糖,高脂肪食物如汽水,糖,薯片,令孕妇过胖,从而增加妊娠性糖尿病,妊娠性高血压的情况,除增加日后患糖尿病和血压高的机会之外,分娩时也会有困难，妇科疾病的出现不仅仅会影响患者的身体，还会导致妇科疾病的出现，因此，最好去医院的妇科做一下常规检查，找出病因后对症治疗，平时多注意自身卫生，保持会阴部皮肤清洁。

孕妇能吃冰冻食品吗？ 回答：你好可以适当的吃的，忌酒咖啡浓茶,太多高糖,高脂肪食物如汽水,糖,薯片,令孕妇过胖,从而增加妊娠性糖尿病,妊娠性高血压的情况,除增加日后患糖尿病和血压高的机会之外,分娩时也会有困难